Jatetxea Shockers

Alai

• Berrikuspena

Sukaldari gehienek ez bezala, egia esan, pisua galdu nuen sukaldaritza eskolan amaitu ondoren. 20 kilo gehigarri horiek kentzeko gakoa? Sukaldari profesionalek beren lana errazteko erabiltzen dituzten trikimailu guztiak jakitea eta itxuraz osasuntsu dauden platerak ere meategi kaloriko bihurtzen dituztenak ekiditea. Ez zait harritzekoa, Interes Publikorako Zientziarako Zentroaren ikerketa batek jatetxe bateko hamaiketakoa, sarrerakoa eta postre tipikoak 1.000 kaloria dituela ikustea, hori bakoitza, ez otordu osorako guztira.

Hala ere, jan daitekeela osasuntsu edo are arin jatea, dio Kathleen Daelemans-ek, West Bloomfield-eko (Mich.) Sukaldaria, 75 kiloko pisua galtzea ia 13 urtez mantendu duen eta egilearen egilea. Janari mehea eta maitagarria lortzea (Houghton Mifflin, 2004). "Auzitegiko afaria izan behar duzu", dio. «Egin galdera asko eta egin eskaera asko».

Hona hemen zure dieta saboteatu dezaketen jatetxe ohikoen zazpi praktika eta haiekin egin dezakezuna.

Shocker # 1: lurrunetan barazkiek ere koipe ugari dute.

"Gantza jatetxeetan janaria saltzen duena da", dio Deborah Fabricantek, Los Angelesen egoitza duen jatetxe aholkulari, sukaldari ohi eta idazlearen egilea. Pilak: janari bertikalaren artea (Ten Speed ​​Press, 1999). «Horregatik da nonahikoa, baita barazki plateretan ere».

"Nire barazki guztiak salteatzeko eta patatak ahate koipetan erretzeko eskatzen zidaten" aitortzen du David C. Fouts sukaldariak eta sukaldaritzan atzean lan egin duen Cardiff-by-the-Sea-n (Kalifornia) sukaldari eta jatetxe aholkulariak. Los Angeleseko jatetxe dotore ugari, Wolfgang Puck-en Granita Malibu barne. "Egin nuen espinakak eskaera bakoitzak 2 ontza gurin lortzen zituen". Hori da 4 koilarakada, eta horrek 45 gramo gantz (32 gramo saturatua) eta 400 kaloria gehitzen ditu alboko plater bakarrean.

Barazki plantxan ez da hobea. Olioan oinarritutako marinada lortzen dute edo olioarekin eskuilatu egiten dira plantxan egin aurretik eta gero berriro platerean garbitu, politagoak izan daitezen. Lurrunetan egindako barazkiak ere ez dira seguruak. "Duela gutxi barazkiak lurrunetan eskatu nituen gela-zerbitzutik New Yorkeko hotel batean", dio Daelemansek. "Noski, lurrunetan aritu ziren. Baina gero hainbeste gurin eta oliba olio bota zituzten, non banana zatitzea eskatzea hobe nuen."

Savvy-Diner estrategia Eskatu barazkiak lurrunetan edo plantxan erreak eta garbitu zure zerbitzariari ez duzula gurina edo oliorik gehitu nahi prestatzeko edozein fasetan.

Shocker # 2: arrautza zuriko tortillak ez dira zertan hobeak zuretzat.

Tortilla-barra duen buffet-brunch dotore batean egon bazara, sukaldaria eskuzabaltasunez likido garbi bat zartaginean zartatzea ikusi duzu zure perretxikoak eta espinakak gogokoenak egin aurretik. Likidoa koipea da, eta zorroak gutxienez 2 koilarakada ditu. Hori da 22 gramo gantz (16 gramo saturatua) eta 200 kaloria bestela osasungarria den plater bati.

Jatetxeko sukaldeko ateen atzean eszena bera errepikatzen da arrautzak eskatzen dituzunean. "Gurin faltsua [margarina] erabiltzen genuen lekuetan lan egin dut jendeak arrautza zuringoak eskatzen zituenean ere!" dio Los Angeleseko Mandy J. Lopezek, gaur egun pertsona ospetsuentzako sukaldari pribatua dela.

Noski, "olioa argia" eska dezakezu, eta horrek sukaldari bat moztera eraman dezake, baina horrela sukaldatzeak askoz ere zailagoa egiten du bere lana. "Sukaldari gutxi batzuek sukaldaritzako spray bat erabiltzen dute noizean behin, benetan kontzientziatuta badaude", dio Daelemansek. "Baina olioak spray baino bero handiagoa jasan dezake, beraz, sukaldari batek ez du janaria hain gertutik kontrolatu behar".

Savvy-Diner estrategia Hamaiketakoa jatera ateratzen zaren hurrengoan, eskatu arrautzak gurinik edo beste koiperik gabe prestatzeko. Jakinarazi iezaiozu zure zerbitzariari jakingo duzula platera agian ez dela ia frijituta dagoen bezain erakargarria.

Shocker # 3: ogi txigortu "arruntak" gurinez estalita daude (edo okerrago).

Bistakoa da txuleta batean baratxuri ogi mokadu bat hartzen duzunean gurina tantaka dagoela. Baina gurina edo beste koipe bat ogiari zuk baino askotan sarriago gehitzen zaio. Praktika arrunta da ogitarteko opilak koipe batekin zaplazteko moduko parrillan itsats ez daitezen. Oilasko ogitarteko arrunta plantxan hartzen ari zarela pentsa dezakezu, baina litekeena da gari-opil horiek margarinaz zikintzea txigortu aurretik. Honek 5,5 gantz gramo (4 gramo saturatu) eta 50 kaloria gehitzen ditu.

Baina hori ez da amaiera. Oginaren kanpoaldea maionesarekin itota egon daiteke txigortu aurretik, dio Foutsek, azken honek azkenekoz lan egin zuen jatetxe tonuan indioilar ogitartekoak plantxan egiten dituela aitortu baitu. «Horrela hartzen du ogiak urre kolore eder hori», azaldu du.

Savvy-Diner estrategia Eskatu zure ogia edo ogia "lehorra" txigortzea. Iristen denean, egiaztatu gurinaren edo bestelako koipearen arrastorik dagoen, eta ez izan zalantzarik platera berriro bidaltzeko, aurkitzen baduzu.

Shocker # 4: Marinara saltsak ez du ezer argirik.

Marinara saltsa italiarra antioxidatzaile ugari dago (tomateen likopenoari esker), baina ba al zenekien olioz gainezka dagoela ere? Sukaldariei "glug glug glug" joatea gustatzen zaie saltsa oparo hau prestatzerakoan. "Saltsa hau eraikitzeko doako olio kopuru bat erabiltzen da askotan, tipulak salteatzen hasita", dio Daelemansek. Olioak 28 gramo gantz (4 gramo saturatu) eta 250 kaloria gehi ditzake 1/2 kikara saltsa zerbitzari. Eta ez da hor gelditzen. "Askotan marinara parmesanoaren azalarekin edo prosciutto baten amaierako piezarekin prestatzen dugu zapore aberatsagoa emateko", gaineratu du Monica Mayek, Los Angeleseko sukaldari pribatuak, diskoteketako jatetxeak zuzentzen dituena eta pertsona ospetsu askorentzat prestatzen duena. "Lan egin nuen sukaldari italiar batek gurina sartu zuen bere tomate saltsan, horrela egiten baitzen herrialdeko bere eskualdean".

Pasta eta marinara plater batek 1.300 kaloria edo gehiago eta 81 gramo gantz (24 gramo saturatua) izan ditzake. Hori "gazta" esan baino lehen.

Savvy-diner estrategia Italiako jatetxeetan, eska ezazu arraina lehorrean plantxan, lurrunezko barazki arrunten alde bat eta limoi bat ongarritzeko. Pasta gogoa baduzu, eskatu hamaiketakoa zati bat zure jantokiko lagunarekin partekatzeko.

Shocker #5: Zure entsalada "osasuntsua" oliotan itotzen ari da.

Uste duzu sarrerako entsalada bat eskatzeak kaloriak mozten lagunduko dizula? Kasu askotan janari azkarra jaten duzu. Gutxienez 1/4 kopa janzteko erabiltzen da entsalada bat botatzeko, askotan gehiago. Apaindura krematsuaren itxura kaltegabeak 38 gramo koipe (6 gramo saturatu) eta 360 kaloria ditu, gazta hanburgesa bezalakoak. Baina "krematsua" ez da errudun bakarra, dio Mayk. "Apailatze gehienak 3-1 erlazioan oinarritzen dira: hiru zati olio zati bat azidoa [ozpina] da, beraz ozpin ozalto baltsamiko batek ere gantz asko du".

Pasta entsaladak, brokoli loretxo koloretsuekin eta piper gorri zerrendekin ere engainagarriak izan daitezke. Prestatzen direnean olio kantitate zabala erabiltzen da. Baina egin berri den itxura hori gordetzeko, jatetxeek "beroki" gehigarriak gehitzen dituzte ordu gutxiro zerbitzatu arte. Entsalada platerera iristen den unean, olioak bakarrik 28 gramo gantz (4 gramo saturatua) eta 250 kaloria gehi ditzake 1/2 kopa baterako.

Savvy-Diner estrategia Eskatu gantzik edo koiperik gabeko apailatzea aldean edo jantzi entsalada ozpin baltsamiko pixka batekin edo limoi zukuarekin. Saihestu pasta entsaladak edo murriztu zure kontsumoa.

Shocker # 6:

Haragiak, oilaskoak eta arrainak gantz-igurtzia lortzen dute egosi aurretik. Sukaldaritza eskolan zulatu ziguten haragi zati bat egosi aurretik -- nola prestatu behar den ere-- erabat igurtzi behar dela bi aldeetatik oliba olioarekin. 4 eta 6 ontzako oilasko bularkia, txuleta edo arrain zati bat igurtziz gero, 10 gramo gantz (2 gramo saturatua) eta 90 kaloria gehitzen dira. Eta bertan gelditzen bada, lasai ateratzen zara. "Plater batzuk gurinak eta olioak zapore profilean paper handia izan dezaten diseinatuta daude", dio Mayk. "Chasen's Hollywoodeko jatetxe ospetsua hobo txuletoiagatik zen ezaguna - New York Strip mahai bat egosi kilo laurden bat gurin!"

Fouts-ek dio txuletak "eutsi" egiten ari diren bitartean (zerbitzatzeko zain) normalean gurinan murgiltzen direla gehiegi egosi ez daitezen. Gero, txuleta zure mahaira atera baino lehen, askotan gurinarekin edo gurinarekin edo kremarekin egindako saltsa bat izaten da.

Savvy-Diner estrategia Azaldu zure zerbitzariari zure haragia, oilaskoa edo arraina plantxan edo plantxan edo gurin edo oliorik gabe plantxan nahi dituzula nahi dituzula.

Shocker # 7: Sushi ez da dirudien bezain argala.

Bere zapore freskoekin eta aurkezpen eder eta minimalistarekin, sushiak dieta elikagaia izan behar du, ezta? Gutako askok bereziki bilatzen dugu argala den otordu baterako gogoz gaudenean. Ondorioz, dieta duten askok guardia jaitsi dute sushi tabernan. Janari seguru bateko babeslekuetan sartu direla sinetsita, ez dute Kaliforniako maionesa, atun minak eta espezialitate erroiluak hautematen. Kaliforniako erroiluetan gehiegizkoa dela nabaritzea bereziki zaila da, karramarro zuriak maia ezkutatzen duelako. Baina 17 gramo koipe (2 gramo saturatu) eta 150 kaloria gehi ditzake lau zatitan. Osagai amerikarrekin egindako erroiluak beti dira susmagarriak. "Gazta kremarekin erroiluak eskatuz gero lortzen duzun gantz guztia merezi duzu", dio txantxetan Mayek.

Savvy-Diner estrategia Ez izan beldurrik zure sushi sukaldariari zer dagoen zure sushiari galdetzeko; sukaldari on bat gustura egongo da zehatz-mehatz kontatzen. Zure aukerarik onena sashimi da (arrain gordinaren zatiak). Eta saltatu beren deskribapenean kurruskaria hitza duten erroiluak, seguruenik frijituta dauden seinale.

Berrikuspena