Azaldutako 5 Frantziako Ama Saltsak

Alai

• 1. Beixamela
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (saltsa marroia)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomatea
• Saltsak nola alderatu
• Beheko lerroa

Frantziako sukaldaritza klasikoak izugarrizko eragina izan du sukaldaritzaren munduan.

Zure burua sukaldari izugarria ez baduzu ere, ziur asko sukaldaritza frantses klasikoko elementuak etxeko sukaldean behin baino gehiagotan sartu dituzu.

Frantziako sukaldaritza saltsa zaporetsuen erabilera liberalagatik da ezaguna. Azken finean, ondo landutako saltsak hezetasuna, aberastasuna, konplexutasuna eta kolorea ematen dio ia edozein plateri.

Frantziar saltsa ugari daude, gehienak bost ama saltsetatik eratorritakoak.

Auguste Escoffier sukaldariak 1800. urtean sortua, ama saltsak oinarrizko saltsa dira, bigarren mailako saltsa aldakuntza ugari izateko oinarri gisa. Ama saltsa bakoitza bere oinarri eta loditzaile bereziaren arabera sailkatzen da batez ere.

Artikulu honetan Frantziako 5 ama saltsa nabarmentzen dira, nola egiten diren, oinarrizko elikagaien informazioa eta horiekin egin ditzakezun bigarren mailako saltsa batzuk azaltzen dira.

1. Beixamela

Beixamel edo saltsa zuria esnetan oinarritutako saltsa sinplea da gurinaz, irinez eta esne osoaz osatua.

2 ontzako (60 ml) zerbitzuak gutxi gorabehera (,,) ematen du:

• Kaloriak: 130
• Potolo: 7 gramo
• Karbohidratoak: 13 gramo
• Proteina: 3 gramo

Beixamelak egiteko, hasi gurina eta irina kazola batean egosten, roux izeneko pasta itxurako substantzia lodi bat osatu arte. Roux-a saltsa loditzeaz arduratzen da.

Roux estilo asko daude, baina bexamelerako erabiltzen denari roux zuria esaten zaio. 2-3 minutu inguru egosten da, irinaren almidoi ehuna kentzeko adina, baina ez da hain luzea gurina gorritzen hasteko.

Roux-a prest dagoenean, poliki-poliki sartu esne epelean eta su eztitu saltsa leuna eta krematsua osatu arte.

Gatza, piperra eta ale bezalako ongailu gehigarri batzuk gehituta, bexamela osatuta dago - beste saltsa askoren oinarri gisa erabil daiteke.

Beixamelarekin egindako saltsa ezagunenen artean daude:

• Goizean: bexamela tipula, aleekin, Gruyère gazta eta parmesanoarekin
• Krema saltsa: bexamela krema astunarekin
• Soubise: bexamela gurinarekin eta tipula karamelatuak
• Nantua: bexamela ganbekin, gurinarekin eta esnegain astunarekin
• Cheddar saltsa: bexamela esne osoarekin eta gazta cheddararekin

Besamela eta bere saltsa eratorriak plater ugarietan erabil daitezke, kazoletan, zopa krematsuetan eta pastetan.

Beixamelak saltsa zuri eta aberatsa da, irinaz, gurinez eta esnez egina. Kremetan oinarritutako saltsa klasikoak sortzeko erabili ohi da.

2. Velouté

Velouté gurina, irina eta saldaz egindako saltsa sinplea da.

Stock-a sukaldaritzako likido zaporetsua eta zaporetsua da, hezurrak, belarrak eta barazki aromatikoak zenbait orduz su eztituz.

Velouté bexamelaren antzekoa da, rouxarekin loditutako saltsa zuria delako, baina esnearen ordez oinarriaren salda du. Oilasko salda da aukerarik ohikoena, baina beste salda zuri batzuk ere erabil ditzakezu, hala nola txahalarekin edo arrainekin egindakoak.

2 ontzako (60 ml) oilasko velouté zerbitzatu batek gutxi gorabehera (,,) ditu:

• Kaloriak: 50
• Potolo: 3 gramo
• Karbohidratoak: 3 gramo
• Proteina: 1 gramo

Velouté egiteko, hasi gurinarekin eta irinarekin roux zuria egiten. Ondoren, poliki-poliki irabiatu salda epela eta utzi su eztitzen saltsa arin eta krematsu bat sortu arte.

Oinarrizko belusa haragi eta barazkietan bakarrik erabil daiteke, edo bigarren mailako saltsa askotan moldatu.

Veloutetik eratorritako saltsa ezagun batzuk honakoak dira:

• Gorenak: oilasko velouté krema astunarekin eta perretxikoekin
• Hungariera: oilaskoa edo txahal tximeleta tipula, piperrautsa eta ardo zuriarekin
• Normande: arrain velouté krema, gurina eta arrautza gorringoekin
• Veneziera: oilaskoa edo arraina velouté estragoi, eskalote eta perrexilarekin
• Allemande: oilasko edo txahal beloutea limoi zukuarekin, arrautza gorringoarekin eta kremarekin

Tradizionala ez den arren, belar begetarianoa ere egin dezakezu barazki salda erabiliz.

Velouté gurinarekin, irinarekin eta oilaskoarekin, txahalarekin edo arrainarekin egiten da. Saltsa hau eta bere deribatuak oso polifazetikoak dira eta normalean haragi edo barazkien gainean saltsa gisa balio ohi dute.

3. Espagnole (saltsa marroia)

Espagnola, bestela saltsa marroia izenarekin ezaguna, saltsa ilun eta aberatsa da, roux loditutako salda, tomate purearekin eta mirepoixarekin egina - oinarri gisa erabiltzen den azenario, tipula eta apio salteatuen nahasketa.

Velouté bezala, espagnolak roux eta salda erabiltzen ditu osagai nagusi gisa. Hala ere, roux zuriak eta salda ordez, salda marroiak eta roux marroiak eskatzen ditu.

Salda marroia txahal edo txahal hezurrez erreak eta su eztituta egina dago, roux marroia, berriz, gurina gorritzeko adina egosi den irina eta gurina dira. Osagai hauek espagnoleari zapore konplexu eta aberatsa ematen diote.

2 ontzako (60 ml) espagnole eskaintza (,,,,):

• Kaloriak: 50
• Potolo: 3 gramo
• Karbohidratoak: 4 gramo
• Proteina: 1 gramo

Espagnoleak saltsa hauetarako oinarri gisa ere balio du:

• Erdi-glace: espagnola behi edo txahal salda gehigarriekin, belarrekin eta espeziekin.
• Robert: espagnola limoi zukuarekin, mostaza lehorra, ardo zuria eta tipula
• Charcutière: espagnola mostaza lehorra, ardo zuria, tipula eta ozpinetakoak
• Perretxikoa: espagnola perretxikoekin, eskaloteekin, jerezarekin eta limoi zukuarekin
• Borgoña: espagnola ardo beltzarekin eta eskaloteekin

Espagnola eta bere saltsa eratorriak astunak eta lodiak izan ohi direnez, normalean okela edo ahatea bezalako haragi ilunekin batera zerbitzatzen dira.

Espagnole roux arrearekin, salda arrearekin, tomate purearekin eta mirepoixarekin egindako oinarrizko saltsa marroia da. Zapore aberats eta konplexua haragi ilunekin ondo lotzen da, hala nola, behia eta ahatea.

4. Hollandaise

Hollandaise gurina, limoi zukua eta gorringo gordinak egindako saltsa mamitsu eta krematsua da.

Ziur aski ezaguna da Eggs Benedict gosari plater klasikoan duen eginkizunagatik.

Hollandaise Frantziako beste ama saltsetatik nabarmentzen da, arrautza gorringo eta gurinaren emultsionatzean edo nahasketan oinarritzen delako rouxaren ordez.

Prestatzeko zailtasun handiko ospea du gurinak eta arrautzak gorringoek konbinatzeari uzteko joera dutelako, ura eta olioa bezala.

Holanda egokia egiteko gakoa arrautza gorringoak apur bat epelak, giro tenperaturako gurina eta zurrunbilo etengabea dira. Ezinbestekoa da gurina gorringoei poliki-poliki gehitzea, osagaiak egonkorrak izan daitezen eta bereiz ez daitezen.

Holandako 2 ontzako errazio batek ematen du ():

• Kaloriak: 163
• Potolo: 17 gramo
• Karbohidratoak: 0,5 gramo
• Proteina: 1,5 gramo

Hollandaise bere kabuz goxoa dago baina beste saltsa batzuk ere hasten ditu, hala nola:

• Bearnaise: holandesa ardo zuriz, estragoi eta piperbeltzarekin
• Choron: holandarra tarragonarekin eta tomatearekin
• Maltaise: holandarra odol laranja zukuarekin
• Mousseline: holandarra esnegain astunarekin

Holandarra eta bere saltsa eratorriak maiz arrautzen, barazkien edo hegaztiak eta arrainak bezalako haragi arinetan zerbitzatzen dira.

Hollandek arrautza gorringoak, gurina eta limoi zukua konbinatzen ditu. Bai saltsa eratorriak bai arrautza, barazki, arrain edo oilaskoaren gainean zerbitzatzen dira.

5. Tomatea

Tomate saltsa da, zalantzarik gabe, Frantziako ama saltsetan ezagunena.

Frantziako tomate saltsa klasikoa rouxarekin loditzen da eta txerri, belar eta barazki aromatikoekin ondu. Hala ere, tomate saltsa moderno gehienak batez ere belarrekin ondu eta saltsa aberats eta zaporetsu bihurtutako tomate pureatuez osatuta daude.

2 ontzako (60 ml) tomate saltsa zerbitzatu batek () ditu:

• Kaloriak: 15
• Potolo: 0 gramo
• Karbohidratoak: 3 gramo
• Proteina: 1 gramo

Saltsa eratorriak honako hauek dira:

• Kreolera: tomate saltsa ardo zuriarekin, baratxuriekin, tipularekin, Cayenne piperarekin eta piper gorriekin
• Aljeriarra: tomate saltsa piper berde eta gorriekin
• Portugesa: tomate saltsa baratxuri, tipula, azukrea, gatza, perrexila eta tomate zurituak
• Proventziera: tomate saltsa oliba olioarekin, perrexila, baratxuria, gatza, piperra eta azukrea
• Marinara: tomate saltsa baratxuri, tipula eta belarrekin

Tomate saltsak polifazetikoak dira eta haragi gisatu edo erreak, arrainak, barazkiak, arrautzak eta pasta platerekin batera zerbitzatu daitezke.

Edozein sukaldarik esango dizu tomate saltsarik onenak mahasti tomate freskoekin egindakoak direla. Saiatu saltsa sorta handi bat tomate freskoekin egiten sasoiko dauden bitartean; ondoren, hondarrak edo izoztu ditzakezu, etxeko tomate saltsarekin urte osoan zehar gozatu ahal izateko.

Frantziako tomate saltsa klasikoak rouxarekin lodituak eta txerrikiarekin zaporeak dira, eta modernoak, berriz, normalean tomate purearekin saltsa lodi eta aberats bihurtzen dira.

Saltsak nola alderatu

Orain bost saltsen arteko aldea ezagutzen duzula, hona hemen erreferentzia errazerako infografia.

Beheko lerroa

Frantziako bost ama saltsak bexamela, velouté, espagnole, hollandaise eta tomatea dira.

Auguste Escoffier sukaldari frantziarrak XIX. Mendean garatu zituen ama saltsak aberastasun gisa, hainbat jaki osatzeko erabilitako saltsa gozoen barietate gisa, barazkiak, arraina, haragia, kazola eta pastak barne.

Sukaldaritzako trebetasunak doitu nahi badituzu, saiatu saltsa gozo horietako bat prestatzen eta ikusi nora eramaten zaituen.