Eztia inoiz gaizki doa? Jakin beharko zenukeena

Alai

• Zer da eztia?
• Zergatik iraun dezake eztiak oso denbora luzean?
• Azukre oso altua eta hezetasun baxua ditu
• Azidoa da
• Erleek bakteriaren hazkundea zapaltzen duten entzima bereziak dituzte
• Noiz joan daiteke Eztia gaizki?
• Kutsatuta egon daiteke
• Konposatu toxikoak eduki ditzake
• Adulteratuta egon daiteke
• Oker gorde daiteke
• Kristalizatu eta degradatu egin daiteke denborarekin
• Eztia behar bezala gorde eta maneiatu
• Beheko lerroa

Eztia gizakiak kontsumitutako edulkoratzaile zaharrenetakoa da, erabilera erregistroa K. a. 5.500. urtetik aurrera. Gainera, iraunkorrak diren propietate bereziak dituela diote.

Jende askok entzun du antzinako Egiptoko hilobietan ezti poteak ateratzen ari direla, oraindik zigilatu zuten eguna bezain ondo jateko.

Istorio hauek jende askok sinetsi du eztia ez dela txarra egiten inoiz.

Baina egia al da benetan?

Artikulu honetan ikertzen da eztiak hainbeste iraun dezakeen eta zerk eragin dezakeen gaizki joatea.

Zer da eztia?

Eztia erleek landareen nektarraz edo jariatzetik sortzen duten substantzia gozo eta naturala da (1).

Erleek lorearen nektarra xurgatzen dute, listuarekin eta entzimekin nahasten dute eta eztia zaku batean gordetzen dute. Ondoren, erlauntzean uzten dute heltzeko eta janari gisa erabiltzeko ().

Eztiaren osaera erleen espezieen eta erabiltzen dituzten landareen eta loreen araberakoa denez, zapore eta kolore aldetik nabarmen alda daiteke, argi eta kolorerik gabeko anbar ilunera arte (1).

Eztia gutxi gorabehera% 80 azukrez eta gehienez% 18 urez osatuta dago. Kopuru zehatza erle espezieak, landareak, eguraldiak eta hezetasunak eta prozesatzeak zehazten dute (1).

Gainera, azido glukonikoa bezalako azido organikoak ditu, bere zapore azido bereizgarriaz arduratzen dena. Gainera, iragazi gabeko eztian aurkitutako polenak proteina, entzima, aminoazido eta bitamina kopuru txikiak ditu (1).

Nutrizionalki, eztiaren elikagai esanguratsu bakarra azukrea da, 17,2 gramo eta 65 kaloria koilarakada bakoitzeko (21 gramo) (3).

Mineralen arrastoak ere badaude, hala nola potasioa, batez ere barietate ilunetan, nahiz eta kopuru txikiak izan nutrizio aldetik garrantzitsuak izateko (1).

Eztia erleek landareen nektarraz sortutako elikagaia da. Azukre ugari du eta azido organikoak, potasioa, proteinak, entzimak eta bitaminak bezalako beste substantzia batzuen aztarnak ditu.

Zergatik iraun dezake eztiak oso denbora luzean?

Eztiak denbora asko irauten laguntzen duten propietate berezi batzuk ditu, besteak beste, azukre handia eta hezetasun baxua, izaera azidoa eta erleek sortzen dituzten mikrobioen aurkako entzimak.

Azukre oso altua eta hezetasun baxua ditu

Eztia% 80 inguru azukrez osatuta dago eta horrek mikrobio mota askoren hazkundea galar dezake, hala nola bakterioak eta onddoak ().

Azukre kopuru altuak eztiaren presio osmotikoa oso altua dela esan nahi du. Horrek ura mikrobioen zeluletatik irtetea eragiten du, hauen hazkundea eta ugalketa geldituz (, 5).

Gainera, uraren% 17-18 inguru eduki arren, uraren jarduera eztian oso txikia da ().

Horrek azukreak ur molekulekin elkarreragiten dituela esan nahi du mikroorganismoek ezin dituztela erabili eta ez da eztiaren hartzidurarik edo hausturarik gertatu (5).

Gainera, eztia nahiko trinkoa denez, oxigenoa ezin da bertan disolbatu. Horrek, berriro ere, mikrobio mota asko haztea edo ugaltzea eragozten du ().

Azidoa da

Eztiaren pH-a 3,4 eta 6,1 bitartekoa da, batez beste 3,9ko pHarekin, nahiko azidoa. Horren arrazoi nagusia azido glukonikoa egotea da, nektarra heltzean sortzen dena (, 5).

Jatorriz, uste zen eztiaren ingurune azidoa mikrobioen hazkundea prebenitzeaz arduratzen zela. Hala ere, pH balio txikiagoak eta altuagoak dituzten barietateak alderatuz egindako ikerketek ez dute desberdintasun nabarmenik aurkitu mikrobioen aurkako jardueran (5).

Hala ere, hala nola bakterio batzuentzat C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus eta Salmonella, ingurune azidoa etsai da eta hazkundea oztopatzen du (5).

Izan ere, eztia hain da eraginkorra bakterio mota batzuk hiltzeko, non zauriak eta ultzeraetan ere erabiltzen baita infekzioak prebenitzeko eta tratatzeko (,).

Erleek bakteriaren hazkundea zapaltzen duten entzima bereziak dituzte

Eztia ekoizteko garaian, erleek glukosa oxidasa izeneko entzima jariatzen dute nektarrean eztia kontserbatzen laguntzeko (1, 5).

Eztia heltzen den heinean, glukosa oxidasak azukrea azido glukoniko bihurtzen du eta hidrogeno peroxido izeneko konposatua ere sortzen du (5).

Hidrogeno peroxido honek eztiaren bakterioen aurkako propietateetan laguntzen duela eta mikroorganismoen hazkundea prebenitzen laguntzen duela uste da (1, 5).

Gainera, eztiak beste konposatu ugari dituela ikusi da, hala nola polifenolak, flavonoideak, metilglioxala, erleen peptidoak eta beste bakterioen aurkako agenteak, mikrobioen aurkako ezaugarriak ere gehi ditzaketenak ().

Eztiak azukre handia eta hezetasun gutxi ditu. Azidoa da eta hidrogeno peroxidoa duen bakterioaren aurkako substantzia dauka. Hiru ezaugarri hauek dira behar bezala biltegiratutako eztia hainbeste denbora mantentzea ahalbidetzen dutenak.

Noiz joan daiteke Eztia gaizki?

Eztiaren mikrobioen propietateak gorabehera, zenbait kasutan desagertu edo gaixotasuna sor dezake. Horien artean daude kutsadura, adulterazioa, biltegiratze okerra eta denboran zehar degradatzea.

Kutsatuta egon daiteke

Eztian modu naturalean dauden mikrobioak bakterioak, legamia eta lizunak dira. Hauek polena, erleen digestio-aparatua, hautsa, airea, zikinkeria eta loreetatik () etor daitezke.

Eztiaren mikrobioen propietateak direla eta, organismo horiek normalean oso kopuru txikian bakarrik aurkitzen dira eta ez dira biderkatzen, horrek esan nahi du ez liratekeela osasunerako kezkak izan behar ().

Hala ere, neurotoxinaren esporak C. botulinum ezti laginen% 5-15ean aurkitzen dira oso kantitate txikietan ().

Hau orokorrean kaltegabea da helduentzat, baina urtebetetik beherako haurtxoek, kasu bakanetan, haurren botulismoa garatu dezakete, nerbio sisteman kalteak sor ditzake, paralisia eta arnas hutsegiteak. Hori dela eta, eztia ez da egokia adin txikiko talde honetarako (,, 9).

Gainera, eztian dauden mikroorganismo kopuru handi batek gizakiak, ekipoak, ontziak, haizea, hautsa, intsektuak, animaliak eta ura prozesatzerakoan bigarren kutsadura adieraz dezake.

Konposatu toxikoak eduki ditzake

Erleek lore mota batzuetatik nektarra biltzen dutenean, landareen toxinak eztira eraman daitezke ().

Horren adibide ezaguna "eztia eroa" da, nektarreko grayanotoxinek eragindakoa Rhododendron ponticum eta Azalea pontica. Landare hauetatik sortutako eztiak zorabioak, goragaleak eta bihotzaren erritmoan edo odol-presioan arazoak sor ditzake (,,).

Gainera, hidroximetilfurfurala (HMF) izeneko substantzia sortzen da eztia prozesatu eta zahartzean ().

Ikerketa batzuek HMF-k osasunean eragin negatiboak aurkitu baditu ere, hala nola zeluletan eta DNAn kalteak, beste ikerketa batzuek ezaugarri positibo batzuk ere jakinarazi dituzte, hala nola propietate antioxidatzaileak, anti-alergikoak eta antiinflamatorioak ().

Hala ere, gomendagarria da amaitutako produktuek ez dutela 40 mg HMF baino gehiago ezti kilogramo bakoitzeko (,).

Adulteratuta egon daiteke

Eztia ekoizteko janari garestia eta denbora asko eskatzen duena da.

Horregatik, urte askotan zehar adulterazioaren jomuga izan da. Adulterazioa, edulkoratzaile merkeak gehitzea da, bolumena handitzeko eta kostuak murrizteko.

Ekoizpena merkeagotzeko, erleak arto, kanabera eta erremolatxa azukre-azukrearekin elikatu daitezke edo azukre-jarabeak zuzenean gehi dakizkioke produktu amaituari (14, 15).

Gainera, prozesua bizkortzeko, eztia heldu baino lehen bil daiteke, eta, ondorioz, ur-eduki handiagoa eta segurua da (15).

Normalean, erleek eztia erlauntzean gordetzen dute eta deshidratatu egiten dute uraren% 18 baino gutxiago eduki dezaten. Eztia goizegi biltzen bada ur edukia% 25etik gorakoa izan daiteke. Horrek hartzidura eta zapore txarra izateko arrisku askoz handiagoa du (15).

Oker gorde daiteke

Eztia gaizki gordetzen bada, mikrobioen aurkako propietate batzuk galdu ditzake, kutsatu edo degradatzen has daiteke.

Irekita edo gaizki zigilatuta uzten denean, ur edukia% 18ko segurtasun mailatik gora hasi daiteke, hartzidura arriskua handituz.

Gainera, irekitako pote edo ontziek eztia inguruko inguruneko mikrobioekin kutsatzea ahalbidetu dezakete. Hauek hazi egin litezke ur edukia handiegia bada.

Tenperatura altuetan eztia berotzeak ere eragin negatiboak izan ditzake kolore eta zapore degradazioa azkartuz eta HMF edukia handituz (16).

Kristalizatu eta degradatu egin daiteke denborarekin

Behar bezala gordeta ere, nahiko normala da eztia kristalizatzea.

Disolba daitezkeen baino azukre gehiago dituelako da hori. Ez du esan nahi gaizki joan denik baina prozesuak aldaketa batzuk eragiten ditu (1).

Kristalizatutako eztia kolore zuriagoa eta argiagoa du. Garbi beharrean askoz ere opakoago bihurtzen da eta pikortsuak ager daitezke (1).

Jateko segurua da. Hala ere, kristalizazio prozesuan ura askatzen da eta horrek hartzidura arriskua areagotzen du (1, 17).

Gainera, denbora luzez gordetako eztia ilunagoa eta usaina eta zaporea galtzen has daiteke. Osasunerako arriskua ez den arren, agian ez da hain zaporetsua edo erakargarria izango.

Eztia gaizki joan daiteke kutsatuta dagoenean, erleek landare toxiko batzuetatik nektarra biltzen badute eta adulteratuta edo gaizki gordetzen bada. Kristalizazioa modu naturalean gertatzen da eta, oro har, ez du esan nahi zure eztia gaizki joan denik.

Eztia behar bezala gorde eta maneiatu

Zure eztiaren iraupen luzeko propietateei ahalik eta etekin handiena ateratzeko, garrantzitsua da ondo gordetzea.

Biltegiratzeko funtsezko faktorea hezetasuna kontrolatzea da. Zure eztian ur gehiegi sartzen bada, hartzidura arriskua handitzen da eta txarra izan daiteke.

Hona hemen biltegiratze praktika onen inguruko zenbait aholku (18):

• Edukiontzi hermetiko batean gorde: Egokiak dira dendan erositako poteak edo botilak, beirazko poteak eta altzairu herdoilgaitzezko ontziak.
• Mantendu leku fresko eta lehorrean: Eztia 10 ° C (50 ° F) azpitik gorde behar da. Hala ere, normalean 10-20 ° C (50-70 ° F) tenperatura freskoetan gordetzea ondo dago.
• Hozkailua: Eztia hozkailuan gorde daiteke nahiago bada, baina azkarrago kristalizatu eta trinkoago bihur daiteke.
• Epela kristalizatuz gero: Eztia kristalizatzen bada, modu likidoan itzul dezakezu poliki-poliki berotuz eta nahastuz. Hala ere, ez berotu edo irakin ezazu kolore eta zaporea hondatuko baitu.
• Saihestu kutsadura: Saihestu eztia kutsatzea, labanak edo koilarak bezalako tresna zikinekin, bakteriak, legamiak eta lizunak haztea baimentzen baitute.
• Zalantzarik baduzu, bota: Zure eztia zaporetsua bada, aparra bada edo ur askorik nabaritzen baduzu, onena botatzea izango da onena.

Gogoratu ezti mota desberdinek itxura eta dastamen desberdinak izan ditzaketela. Biltegiratzeko argibide zehatzak lortzeko, ikusi zure produktuaren etiketan inprimatutakoak.

Eztia ontzi hermetiko batean eduki behar da, leku fresko eta lehorrean. Garrantzitsuena da ontzian sar daitekeen hezetasun kopurua mugatzea, ur-eduki handiagoak hartzidura-arriskua handitzen baitu.

Beheko lerroa

Eztia janari gozo eta gozo gozoa da, ekoizten den lekuaren arabera zapore eta kolore askotakoa.

Azukre handia eta ur kopuru baxua duenez, pH balio baxua eta mikrobioen propietateak direla eta, eztia fresko egon daiteke urteetan, hamarkadetan edo are gehiago.

Hala ere, zenbait kasutan, gaizki joan daiteke edo erakargarritasuna galdu dezake.

Eztia bakterioek, legamiek, onddoek edo lizunak kutsa dezakete, nahiz eta normalean ez diren kopuru esanguratsuetan ugaltzen. Zenbait landareren konposatu toxikoak ere izan ditzake edo kalitate txarreko edulkoratzaileekin edo prozesamenduekin adulteratu daiteke.

Gainera, gaizki gordetako eztiak ez du horrenbeste iraungo. Hori dela eta, garrantzitsua da itxita edukiontzi hermetiko batean, leku fresko eta lehorrean.

Ospe handiko hornitzaileei eztia erosi eta behar bezala gordetzean, segurtasunez gozatu ahal izango da urte askotan zehar.